Archive for 9月, 2008

焼成温度よりむしろ時間か

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手ごねパン 6回目

200℃で15分焼き

手順は、初心に返って【シンプルな全粒粉パン:こうぽんさん】を再び。

これがしかし9月20日にこしらえたパンとは似ても似つかぬ柔らかさに。

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たしか、1回目は200℃で20分間焼いた憶えがあるので、5分の違いがよほど大きいのか
それとも初回は生地の捏ね方が足りていなかったのか…
あのガチガチに堅い表面感を再現したかったのですが。

とりあえず次回は、200℃20分焼きで再挑戦したいと思います。

一晩かけて発酵

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手ごねパン 5回目

できれば、普段の朝にも焼きたてパンを食べたい。
しかし我が家の平日朝食はかなり早く、食い意地のためとはいえ朝3時起きは辛い。
なにかうまい段取りはないものかとまたすこし検索し、夜のあいだに一次発酵させるというこのレシピを試しに。

【一晩かけてじっくり醗酵パン:rey_uさん】

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しかし朝起きてからの2次発酵に1時間というのはまだちょっと厳しい。
やはり前日に焼いておいて、翌朝かるくトーストするのが無難でしょうか。

ふかふかもっちり柔らかな焼き上がりでした。
190℃で15分焼成だと、うちの電気オーブンでは、すこし、物足りない感じです。
食べやすい柔らかさだと思うのですが、もうちょっと歯ごたえが欲しい。

しばらくは焼く温度と時間をあれこれ試行してみようと思います。

道具としての感情

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読んだことがない人などこの世には存在しない人気作家の直木賞受賞作。3年前の作品が再び脚光を浴び始めたのは、文庫化+映画化だからなのですね。原作ものの映画といえば気になるのはキャスティング。湯川役は佐野史郎確定として、石神とか草薙とかは誰がやるのでしょうか。誰でもいいような気がします。というのは地味。地味すぎる。

元ホステスで現弁当屋店員の女とその娘、彼女らの隣人であり女に思いを寄せる高校教師。犯人なんですよ。この三人が。これを地味といわずして、何を地味とすればよいのか、私にはわかりません。実際地味なんです。予想どおり地味なんです。でも、私は泣きました。純愛とか数学とかとは無関係に泣きました。そして、断言できます。映画では泣けません。これはもう絶対に、活字でしか揺さぶられない。以下、ネタバレですが、内容には一切触れられませんし短いです。

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くるみパン

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手ごねパン 4回目

クックパッドのレシピは確かに無闇と膨大ではあるものの、「つくれぽ」件数の多いものはヘタな出版物よりもアテになる(見栄えはともかく味が大ハズレということは滅多に無い)、というこれまでの経験に従って、今回は100件以上もの好評を得ているレシピに倣うことにしました。

【クルミとレーズンのパン:ひ〜さん】

ショートニングは常備していないのでオリーブ油で代替、具はクルミのみに省略。

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これまでのものと、材料の配分についてはそれほど大差ないとはとても思えないほど、別物の食感に仕上がりました。
ふかふかです。皮も中身もやわらかです。

パンの堅さは油脂分や糖分の過多で決まるのではと推測していましたが、どうもそうではなく、むしろ焼成の温度と時間に大きく左右されるのか…

資本論 (四)

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ちんぷんかんぷんになってきました。
そろそろ1巻を再読すべきかと思いつつも、さっぱり読み返す気になれず。

以降、このピンぼけ状況を放置したまま先へ進むとどうなるかの報告になります。

(かいつまんで中身を知るのにはまったく参考になりません。すみません。
学生さんは、ズルをせずにきっちり自分で読みましょう)

p. 343半ば以降:不動産ディベロッパーの話はちょうどいまタイムリーな箇所

p. 479末尾から始まるウィリアム・トムスン『富の分配原理の研究』1824年からの長い引用:「…立法者や経済学者の主な注意は、生産諸力とその自由な発展とに向けられるべきで、従来のように、人目をひく単なる蓄積された富に向けられてあるべきではない。」
4頁にわたる長い引用。
昨年から今年にかけて、心根善く見込みも有るというのに何かあまりにも搾り取られている様子に見える20歳そこそこを目の当たりにし、年長を敬うのもたいがいにしておかないとマズいかもしれない…と、世事を読み何か決めねばならない際の優先順位を変えたことを思い出しました。
引用元のほうをきっちりと読んでみたいところです。

p. 508:「奢侈品にたいする需要が減少」→このところよく目にする「若者が○○○(車、家、結婚、などなど)を買わなくなった」に通じるものがあるようなないような。

予備発酵

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手ごねパン 3回目

予備発酵というのを試してみました。
(→日清製粉:予備発酵の手順)
デミタスカップに2gのドライイーストと砂糖入りのぬるま湯少々を注いで15分放置。

迂闊でした。
ドライイーストが三分の一量だからとたかをくくっていたら驚くほどの泡立ち。
飯碗を使うべきでした。

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結果、味や食感に何か違いが出たかというと……わかりません。
ひと手間かけた差がどこに現れているのか、我が家では判別できませんでした。

ぶどうパン

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全粒粉を半量に減らし、あと半量は白い小麦粉にしてみました。

そして、焼く前に霧を吹く理由というのを読み、
(→パン作り応援サイトPANBOX:フランスパン作りで焼く前に霧吹きする理由)
先週に試した全粒粉パンの皮が過剰に丈夫だったのは、さては焼く前に表面を湿らせ過ぎた為か、と
今回は濡らさず焼成。

ついでに干しぶどうを追加、とりあえず50gほど。

皮は程よい感じに、鯖家としては好みの固さに焼き上がりました。
前回よりサクッとした表面、中は適度にふわっと。

干しぶどうのおかげか、粉の配分のせいか、霧吹き制限のせいか、
よくはわかりませんが、初回と比べれば20点くらい旨くなったような気がします。

彼岸おはぎ

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今年は後倒しでなくきっちり彼岸中の、おはぎとなりました。
成形中に停電してちょっとだけ焦ったものの、炊飯も餡練りも済んでいたのでまったく問題なく作業続行→完了できました。

全粒粉パン(手ごね)

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2年ほど前にパン焼機が故障してからずっと、パンは店で買っていたのですが、今頃になってにわかに気が向き手ごねパンに挑戦してみることにしました。

なるべくあれこれ材料を買い揃えなくともよい(1回で懲りた場合のダメージが少ない)
作り過ぎてしまう心配のない(作れば作っただけ一度に食べてしまうので)
手順のややこしくない

という条件で、クックパッドのこのレシピに行き当たりました。
【シンプルな全粒粉パン:こうぽんさん】

外側はかなり固く頑丈な焼き上がり、しかし割ってみると中はちゃんとパンらしい、柔らかい食感でした。

パン生地の手ごねは相当な力仕事なのではないかとずっと思い込んでいたのですが、粉100g分くらいならそれほどでもない。意外と手軽だということが判明。
休日朝用の特別メニューにしようと思います。

資本論 (三)

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資本を握っている側にとっては、下々は無知で貧乏で子沢山であってくれるにこしたことはない。短命なのはとくに問題ない、使えるのは若いうちだけだから。
そもそも最初の富(余裕)はどうして生じるか(→分捕りから、あるいは、「俺の物」感覚が無い土地の俺様による発見・切り分けから)。
といったことが丁寧に書かれています。植民地の事情についても。

具体的な事例は2冊目より減って、当時の労働階級の住環境・栄養状況について少し。

平均寿命が40歳に満たなかったらしい、当時のイギリス労働者階級の食状況、本文だとポンド・オンス表記のうえ1週間あたりの摂取量でピンとこないので、ちょっと電卓をたたいてみました。
(本書p. 249で職種別に紹介されているうち、最も少ない=栄養状態が悪い、とされている数値のみ拾っています。
ざくっと、1ポンド=450g、1オンス=28gで換算しました。)

1日あたりおおよそ
パン原料:500g(ちなみに日本の食パン1斤は340gくらい)
砂糖:16g(大さじすりきり1杯で9gくらい)
バター:20g
肉類:28g

肉が少なすぎるからか労働条件の過酷さゆえか衛生状況の悲惨さゆえか、ぜんぶ相まってか。
栄養士さんから見ると、この量はどうなのでしょうか。穀物が足りてないということは無さそうに見えますが。

3冊目半ばにして、ふたたび眠気とのたたかいになってきました。
1冊目は、抽象さについていけなかった置いてけぼり眠気でしたが、3冊目のこれは飽きが来た眠気っぽいです。著者にハリセン打たれても文句は言えません。
あんなに驚いたはずの2巻にあった酷い労働事例も、もはやほとんど思い出せない。すいません。
先月にはあんなに肝をつぶしたはずの執拗な難癖つけにも、(悪い意味で)慣れが来てしまっているようです。
右から左へ抜けるように、目では追っているものの脳まで届いてない感じです。
夏に溜め込んだ疲れがどっときているだけのような、それだけでもないような。